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Latteria, pestìth e pitina su Gambero Rosso Channel con Giorgione, in una puntata speciale sul Friuli Venezia Giulia
ph Gambero Rosso[/caption]
Su Gambero Rosso Channel una puntata speciale di Giorgione dedicata al Friuli Venezia Giulia, tra pitina, pestith e latteria. Appuntamento il 17 febbraio.
Venerdì 17 febbraio 2023 alle ore 21 su Gambero Rosso Channel (canale 133 e 415 di Sky) andrà in onda una puntata dedicata al Friuli Venezia Giulia di “Giorgione Speciale Friuli Venezia Giulia”.
L’oste carismatico, celebre per la sua simpatica goliardia e la salopette caratteristica, sarà alle prese con i prodotti tipici della Valcellina, Val Tramontina e Pedemontana Pordenonese nella creazione di due ricette inedite, raccontando un territorio ricco di borghi, produttori locali, bellezze naturali e tradizioni.
Dunque, tra pitina, latteria e pestith, andrà in onda venerdì 17 febbraio su Gambero Rosso Channel la puntata di Giorgione in Friuli Venezia Giulia.
Il programma di Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, simpatico e carismatico oste e grande chef del Gambero Rosso, sbarca nel pordenonese e porta in tavola alcuni tra i prodotti più tipici della zona, come
rivisitati in due ricette inedite create dallo chef sul territorio.
Oltre al focus sulle eccellenze gastronomiche, l’episodio vede Giorgione visitare alcuni dei luoghi più caratteristici e interessanti dal punto di vista naturalistico e geologico, come
- le Pozze Smeraldine di Tramonti di Sopra,
- il lago di Barcis
- e la Riserva Naturale Forra del Cellina,
Pitina e pestith nello speciale di Giorgione sul FVG
Nella puntata speciale sul Friuli Venezia Giulia, Giorgione ci porta alla scoperta di tre prodotti tipici delle valli del Pordenonese: la pitina, il pestith e il formaggio latteria, rivisitati in due ricette inedite create dallo chef sul territorio.
La pitina
La pitina (o anche peta o petuccia) è una polpetta di carne affumicata originaria della Val Tramontina, nelle Prealpi carniche, in Friuli Venezia Giulia, ma diffusa un po' tutta la pedemontana friulana occidentale con denominazioni simili, sebbene con diverse preparazioni.Di origini contadine, nascono per soddisfare l’esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere, come quelle delle valli a nord di Pordenone: se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra (troppo preziose per essere macellate), si doveva trovare il modo di non sprecare nulla.
Da queste esigenze di conservazione delle carni nacquero la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che differivano dalla pitina per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi.
L’animale veniva disossato e la carne triturata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato). Alla carne si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato.
Con la carne macinata si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher.
La pitina, col passar del tempo, si asciugava e per consumarla occorreva ammorbidirla nel brodo di polenta.
Oggi la pitina è ingentilita da una parte di grasso di suino che smorza il sapore intenso e un po’ selvatico della carne di capriolo, capra o pecora.
L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro (ma con la prevalenza del faggio). Si mangia cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata. Può essere scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata nel burro e cipolla e aggiunta nel minestrone di patate, o ancora al cao, cioè cotta nel latte di vacca appena munto.
Dalla disciplinare IGP può essere prodotta nei territori comunali di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto e Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto.
Il pestìth
Inizialmente si fanno soffriggere nel burro oppure con olio extravergine di oliva o una fetta di lardo, cipolle, sale e pepe. Dieci minuti prima del termine della cottura si aggiunge una polenta di mais liquida chiamata brout, suf o scot.
In altri casi si aggiungono al soffritto salsiccia, speck o pancetta sbriciolati.
Il pestith si serve anche come semplice accompagnamento della polenta, del musetto, delle costine di maiale oppure del salame tagliato a fette spesse.
Risalendo le valli, le ricette che impiegano questo fermentato tradizionale infatti cambiano, e cambia anche il suo nome.
Ad Andreis è chiamato pestì, a Claut, Cimolais ed Erto pestìth, a Casso pestìf, a Vajont si usano entrambe le ultime due denominazioni, mentre a Barcis la variante più utilizzata è pastì.
