In una sala gremita dell’Electrolux Professional di Pordenone è stato presentato ieri, (22 gennaio) Cook it Raw!, evento sul tema food ideato e organizzato da Alessandro Porcelli di Nordic Gourmet Tour, in collaborazione con Andrea Petrini e Carla Capalbo, che da venerdì 22 a domenica 24 racconterà la terra Friulana attraverso la cucina e l’eccellenza del vino, ad un gruppo di giovani ed illustri chef rappresentanti il Gotha dell’avanguardia mondiale.
Nato nel maggio scorso a Copenhagen, durante il summit sul clima, Cook it Raw! ha scelto come seconda tappa del suo percorso l’Italia, ed in modo particolare le unicità enogastronomiche del Collio, affinando la sua dialettica per portarla sul Raw, intenso nella doppia accezione di « Crudo » ma anche di « selvaggio ».
La conferenza stampa è diventata quindi palcoscenico per gli chef chef Renè Redzepi (Noma, Copenhagen), Claude Bosi (Hibiscus, Londra), Daniel Patterson (Cöi, San Francisco), David Chang (Momofuku, New York), che hanno raccontato attraverso i prodotti crudi della terra la loro arte al pubblico in sala.
L’attenzione alla natura, al suo profumo e ai sapori autentici tornano quindi ad essere il concetto al centro della filosofia dell’evento in un viaggio nel paesaggio suggestivo e forte del Collio che fino a domenica 24 accompagnerà gli chef e i giornalisti delle più importanti testate internazionali. Tre giorni di scoperte, di dialoghi, d’incontri, di scene notturne (pesca in laguna all’alba), di passeggiate a fianco di montagne, per orti (alla scoperta della Rosa di Gorizia) e per vigne, scoprendo e interpretando in diretta tutti insieme, cuochi e giornalisti, i tesori d’una regione ancora sconosciuta ai più e che l’organizzazione Cook it Raw saprà collettivamente sublimare, in una mise en scène in cui, tra cene e degustazioni – dalla Subida a Tomaz Kacvic passando per lo scambio filosofico con mastro Josko Gravner – sarà tutta la catarsi dell’eccezione culturale e umana del Collio attraverso i confini, che si manifesterà nel corso di questo evento, umanamente e culturalmente, eccezionale.
Tre giorni e tre notti intensi in cui il gruppo di cuochi e giornalisti conosceranno tutto ciò che l’area può offrire in questo periodo dell’anno. Il tuffo nella natura comprenderà una battuta di cacciaggione marina nella laguna di Grado all’alba con sosta nel Cabanon dove Pier Paolo Pasolini giro’ nel 1970 delle sequenze di ‘Medea’ con la Callas, Laurent Terzieff e Massimo Girotti. Si faranno poi delle escursioni con Giulia Foschia alla ricerca di erbe selvatiche, verrà organizzata una visita ai produttori della rara e preziona “Rosa di Gorizia”. Per i giornalisti enogastronomici ci sarà inoltre un incontro amichevole con i produttori del Consorzio Tutela Vini Collio all’Enoteca di Cormòns. Visiteremo mercati all’aperto e produttori di formaggio, vedremo l’uccisione del maiale, trattorie tradizionali e ristoranti eleganti – come La Subida, il simbolo del Collio gestito dalla famiglia Sirk o il ristorante del giovine chef Tomaz Kavcic in Slovenia. Tutto quanto guiderà i creativi cuochi del Raw verso la creazione di un piatto completamente nuovo, ispirato dalla loro esperienza in regione.
La cena finale, per 50 persone, si terrà nelle cantine della storica Villa Russiz – premiata cantina ma anche istituzione benefica – con una cena da 13 portate preparata da tutti i grandi cuochi internazionali presenti. Ogni piatto sarà presentato dallo chef che lo ha pensato e realizzato. Dopo la cena i grandi caffè della Nespresso saranno accompagnati dal maestro cioccolatiere Paul De Bont e dalle sue plurtipremiate secialità. Infine, un party di chiusura per tutti i partecipanti.
L’evento non è aperto al pubblico
CHEF PARTECIPANTI
ALBERT ADRIA’ (Spagna)
Per venti anni l’alter ego del celebre fratello Ferran, l’alchimista del ristorante El Bulli, Albert Adrià é ben piu d’un grande pâtissier. Avventuriero dei confini delle culture tra dolce e salato, ha ridifinito il concetto stesso di dessert, come dimostrato dal suo ultimo capolavoro, «Nature», raccolta di esplorazioni lunari di inediti, dolci territori. Groundbreaking Albert.
INAKI AIZPITARTE (Francia)
Il cuoco parigino/basco é il maître indiscusso della Bistronomia sperimentale. Il radicalismo dei piatti del suo Chateaubriand, tra raw e cotture a bassa temperatura, si é aggiudicato negli ultimi tre anni uno stravolgente riconoscimento internazionale. Seppur senza carta – da Aizpitarte, il menu é unico per tutti – e nessuna stella Michelin, lo Chateaubriand é arrivato n° 40 nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants.
ALEX ATALA (Brasile)
Da Sao Paulo, Atala ha apportato alla cucina contemporanea tutto il sapere delle ataviche tradizioni e dei produtti selvaggi della foreste dell’Amazzonia. Più che una fusion cooking, quella di Atala é una sintesi di locali e sconosciute (ai nostri palati) culture mai arrivate sui fornelli occidentali. D.O.M. il ristorante di questo cuoco un tempo DJ, é il link perfetto tra culture esotiche e tecniche occidentali. Un vero punto di non ritorno. N°24 al World’s 50 Best Restaurants 2009.
PASCAL BARBOT (Francia)
Il più giovane e il più dinamico dei tre stelle mondiali. «L’Astrance», aperto nove anni fa a Parigi, fu il primo ristorante, ben prima del Bulli di Adrià, ad adottare la politica del menù sorpresa, quotidianamente modificato, permettendo allo chef di esprimere il suo amore senza limiti per una cucina fresca e speziata, influenzata da ininterrotti viaggi attraverso il mondo. N°11 World’s 50 Best Restaurants.
CLAUDE BOSI (UK)
Da quando ha voltato le spalle alla Francia dopo aver lavorato con Alain Ducasse e Alain Passard, Claude Bosi é stato internazionalmente riconosciuto come un grande virtuoso dal tocco femminile, in particolare per quanto riguarda l’approccio al pesce, alle erbe e alle verdure. Fedele alla sua leggendaria leggerezza, sa estrarre i sapori intrinseci di ogni ingrediente con un’estrema esattezza, affiancata da uno straordinario sentimento di libertà creativa davvero senza pari sull’internazionale scena creativa londinese. 2 ** stelle Michelin.
MASSIMO BOTTURA (Italia)
Lo chef dell’Osteria La Francescana sa meglio di chiunque altro come coniugare la passione per gli autentici sapori regionali della sua nativa Emilia Romagna con le più ardite tecniche di punta. N°13 ai World’s 50 Best Restaurants -migliore new entry, Bottura presenterà a Torino «We can never stop planting», il suo tanto atteso omaggio culinario all’artista tedesco Joseph Beuys.
DAVE CHANG (USA)
Momofuku é la creazione del wonderkid newyorkese/coreano Dave Chang. Una brasserie etnica e urbana, dove mangiare senza previa prenotazione, l’incrocio mordente tra un fast food e un laboratorio culinario. Probabilmente la migliore dritta in città per sbirciare il futuro della cucina di oggi e di domani: fusionistica e occident-orientale, con intensi e salivanti piatti realizzati solo e soltanto con i migliori prodotti vicini e lontani (Chang collabora solo con militanti produttori artigianali). Un gioioso ready to wear/ready to eat restio a tutti gli obsoleti codici gastronomici. N°31 World’s 50 Best Restaurants. 2**Michelin.
QUIQUE DACOSTA (Spain)
Quique Dacosta, scienziato e “armonista”. Dagli esordi del Poblet, il wunderkid di Denia è esploso come l’ultimo eretico spagnolo. Il suo fraseggio unico traccia una traiettoria spaziale en contrepoint tra i nuovi territori catalani e le più spirituali vette della moderna cocina basca. Quique é the ghost in the machine, l’anima vibrante che umanizza la più radicale tecnologia. Ogni suo piatto è un’odissea mnemonica, un viaggio pe’ ricordi d’infanzia e shapes of things to come (Orette Coleman, 1959). Due stelle Michelin che gli van già ben strette.
YOSHIHIRO NARISAWA (Japan)
Il miglior ristorante in Asia e numero 20 nella San Pellegrino World’s Best 50 (vera scala Richter della ristorazione mondiale). L’ingresso di Narisawa nella scena gastronomica ha causato un vero e proprio gastro-terremoto le cui scosse di assestamento ancora si sentono. Vero cane sciolto della cucina, Narisawa-San impone la sua identità tra i fornelli lontano dai porti sicuri della tradizione occidentale. Il suo è un lessico che esce da un mazzo di sogni – la verità, come dice Pasolini, non è un sogno ma una moltitudine di sogni – un linguaggio di sensazioni dalle nuances francesi, per scardinare il profondo credo giapponese. Narisawa odia le frontiere, e sfreccia nella stratosfera, dove l’inconscio collettivo nippone incontra l’Altro che qui si identifica con l’austerità friulana. Il piatto che presenterà a CookItRaw ne è un perfetto esempio: “La Foresta”, un’esplorazione degli alberi e degli arbusti del Collio, come nella mitologia silvestre di Kenzaburo Oe. In omaggio al Friuli pasoliniano.
PETER NILSSON (Svezia/Francia)
Classe ed eleganza attraverso gesti misurati … Peter Nilsson non è classificabile, capace di meravigliose precisioni e accelerazioni brutali, una linearità monastica – eredità Nordica – e una seducente sensualità femminea. Spaziando tra i fiordi e il Mediterraneo, il programma geopolito della Gazzetta sta reinventando, da cima a fondo, un approccio alla cucina francese contemporanea. Dice bene Fulvio Pierangelini: “Petter è tra i migliori della sua generazione”.
DANIEL PATTERSON (USA)
Sprinter del New American Cooking, Daniel Patterson si é aggiudicato in soli tre anni dall’apertura del suo ristorante «Coï» tutti gli onori. Le sue sapienti metodologie accordano cucina low profile e tecniche spiazzanti per meglio permettere ai piu’ sofisticati processi culinari d’esprimere un’incredibile freschezza. Una cucina avvincente, dinamica, profondamente arty e minimalista. Se per Daniel Patterson, meno significa di piu’, per noi «Coï» é davvero enorme. 2 ** Michelin
RENÉ REDZEPI (Danimarca)
Il caposcuola del New Nordic Cooking ha stravinto tutti i record. Lanciando il suo Noma al centro d’una riflessione tellurica sulla natura e le infinite possibilità degli ancora inesplorati prodotti scandinavi. Pesce e verdure selvagge formano il vocabolario di questo chef visionario che ha esplorato le frontiere tra la selvaggia dimensione della natura e filosofiche erranze « state of the art » della cultura. World’s 50 Best Restaurants: N°3
DAVIDE SCABIN (Italia)
Di Scabin ce n’é uno, tutti gli altri son nessuno. Dal quartier generale del suo laboratorio, Combal.zero, un’estensione del Museo d’Arte Comtemporanea di Rivoli, la sua ricerca si muove con una sorprendete coerenza dall’estetica del Food Design alle piu’ rigorose esplorazioni dell’Etica del Gusto. A Copenhaguen, Scabin il Magnifico ha presentato la sua personale interpretazione del crudo di vitellone, uno «Steak Tartare B.C.» che fa già parte dei ground breaking dishes riportati negli annali della gastronomia mondiale. World’s 50 Best Restaurants: N° 42. 2** Michelin.
E con la partecipazione di
PAUL DE BONDT (Italia-Olanda)
De Bondt è una delle stelle più luminose del cioccolato mondiale. Con Cecilia Iaccobelli, ha forgiato un nuovo lessico per il cioccolato; grazie ad una mente aperta e ad un palato eccezionale, De Bondt porta questo cibo, così spesso monodimensionale, a coniugarsi con altre galassie di gusto. Con loro, anche gli ingredienti più semplici – sale, nocciole, oro, limone candito, peperoncino – diventano minerali ed elementari, e si compongono nelle complesse armonie di De Bondt, dolci e amare, fresche e persistenti, profonde e pure. A Cook It Raw accoppierà le sue cioccolate con i migliori Cru Nespresso.
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